อาหารภูเก็ต

ราขัน กาญจนะวณิช
----------------------

เนื่องจากภูเก็ตแต่เดิมมานั้น ชาวป่า ชาวเขา และชาวเล ได้รับวัฒนธรรมจากชาวอินเดีย มลายู  ไทย และจีน ตลอดจนชาวยุโรปในยุคต่อ ๆ มา อาหารที่ชาวภูเก็ตรับประทานหรือขายกันในตลาดจึงมีสูตรแปลก ๆ เป็นที่น่าทดลองชิมของผู้ที่ได้ไปแวะเยี่ยมภูเก็ต

ชาวภูเก็ตในเขตเทศบาลซึ่งได้รับวัฒนธรรมจีนไว้แต่เดิม มักจะนิยมรับประทานปาท่องโก๋ (หรือ อั๊วเถียว หรือ เจี๊ยก้วย หรือ เหย่าจ๊าไกว่ หรือ อึงจาก้วยแล้วแต่ถลัด) กับกาแฟเป็นอาหารเช้า เพราะไม่ต้องเสียเวลาปรุงนาน ปาท่องโก๋ของภูเก็ตนั้นมีลักษณะพิเศษ คือ ยาวกว่าที่มีขายกันในที่อื่น ๆ เมื่อหลังสงครามโลกใหม่ ๆ ยาวขนาดมาตรฐานคือ แบบ COMPACT ตามมาตรฐานเมืองอื่นๆ เพราะถ้าใหญ่และยาวเกินมาตรฐานโลก นักท่องเที่ยวจะรับประทานไม่หมด ปาท่องโก๋นั้นเป็นอาหารจีนปรุงตามต้นฉบับจีนแน่นอน แต่นิยมการดื่มกาแฟนั้นคงจะมาจากพวกอาหรับที่ถ่ายทอดให้ชาวมลายูและชาวยุโรป เพราะคนจีนนิยมดื่มน้ำชามากกว่ากาแฟ และในสมัยหนึ่งชาวภูเก็ตก็นิยมปลูกกาแฟกัน ชาวภูเก็ตนอกเขตเทศบาลหรือที่ไม่ต้องรีบตื่นไปทำงานแต่เช้ามือนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเช้า ขนมจีนที่นิยมในภูเก็ตใช้น้ำยาซึ่งเป็นแกงเนื้อปลาชนิดหนึ่งราดหน้า และประกอบด้วยผักมากชนิดถ้าเป็นขนมจีนทรงเครื่องที่คนทีอันจะกินนิยมก็ต้องมีผักสี่ประเภท คือ ผักสด ผักต้ม ผักทอด และผักดอง ไม่แพ้ผักที่ใช้ประกอบอาหารญี่ปุ่น ร้านอาหารทะเลบางแห่งในภูเก็ตใช้แกงปูแทนน้ำยา ซึ่งก็คงไม่ทำให้รสชาติแตกต่างจากน้ำยามากมายนัก น้ำยาที่
ทำรับประทานเองตามบ้านนั้นถ้าหาปลาสดไม่ได้ จะใช้ปลาทูนาหรือปลาแซนล์มอนกระป๋องผสมก็อร่อยไม่แพ้ปลาสด

อาหารเช้าที่นิยมกันในภูเก็ตอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งคงมาจากวัฒนธรรมอินเดีย ก็คือ โรตี ซึ่งรับประทานเป็นของคาวกับแกงแพะ แกงไก่ หรือ แกงปลาก็ได้ พวกที่ไม่ชอบรับประทานอาหารคาว ก็รับประทานโรตีกับนมข้นหวาน เนย และผลไม้กวน หรือโรตีกล้วย โรตีกล้วยหรือแพนเค้กนี้ ชาวภูเก็ตทำได้อร่อยมาก คงจะเป็นวัฒนธรรมอินเดียผสมยุโรปประกอบกับภูเก็ตมีกล้วยอุดมสมบูรณ์ทั้งกล้วยหอมและกล้วยน้ำว้า และในยุคหลัง ๆ นี้มีชายทั่วไปตามภัตตาคารหรือรถเข็นริมทะเล เพราะนักท่องเที่ยวชาวยุโรปชอบมาก ส่วนอาหารเช้าประเภทข้าวต้มนั้น ชาวภูเก็ตก็รับประทานกันบ้างเช่นเดียวกับจังหวัดอื่น ๆ ในประเทศไทย

ดังที่ได้กล่าวแล้วว่า ชาวภูเก็ตได้รับวัฒนธรรมจากชาติต่าง ๆ กันหลายชาติ ฉะนั้นอาหารกลางวันของชาวภูเก็ตจึงมีหลายประเภทเช่นเดียวกับอาหารเช้า ขนมจีนซึ่งบางคนรับประทานเป็นอาหารเช้านั้น ก็เป็นอาหารกลางวันของชาวภูเก็ตจำนวนมาก บะหมี่ฮกเกี้ยนก็เป็นอาหารจานโปรดของคนภูเก็ตที่มีวัฒนธรรมจีน ส่วนที่นิยมวัฒนธรรมไทยนั้นก็มักจะชอบข้าวยำ หรือผัดไทย ผัดไทยของชาวภูเก็ตก่อนยุคท่องเที่ยวนั้น ไม่เหมือนผัดไทยในกรุงเทพฯ คือผัดไทยภูเก็ตจะไม่ใส่เนื้อสัตว์ และขายในราคาถูก เพราะนอกจากเส้นแป้งแล้วก็มีแต่ไข่และถั่วงอกเป็นหลัก ร้านยามเย็นที่ปลายแหลมพันวายังคงผัดไทยตามแบบเดิมจนกระทั้ง ปี พ.ศ. 2539

อาหารจานเดียวที่นิยมที่ภูเก็ตจนแพร่หลายรู้จักกันทั่วไป ก็คือ หมี่สะปำ คือหมี่ที่ใส่หอย กุ้ง และปลาหมึก หมี่ฝีมือคุณเจียน ที่ร้านหมี่สะปำนั้นได้รู้จักกันไปทั่วโลก หลังจากที่นายอลัน เดวิทสัน (ALAN DAVIDSON) ได้พิมพ์ตำราชื่อ อาหารทะเลของเอเชียอาคเนย์ (SEAFOOD OF SOUTH-EAST ASIA) เมื่อปี พ.ศ. 2519 ร้านหมี่สะปำยังมีอาหารที่มีชื่อเป็นที่รู้จักกันในต่างประเทศเพราะหนังสือเล่มนี้ ถึงแม้จะไม่รับประทานกันทั่วไปทุกวันในภูเก็ต ก็คือ หอยทอด ฝีมือคุณจุไรรัตน์ ซึ่งผู้ประพันธ์ได้ยกย่องเปรียบเทียบกับ CREPE ฝีมือพ่อครัวชาว BRETON ในประเทศฝรั่งเศส หมี่อีกประเภทหนึ่ง ซึ่งเคยได้รับคำยกย่องจากหนังสือ GOURMET ของอเมริกาคือ หมี่ราดหน้าด้วยหอยลายผัดน้ำพริกเผา แต่คนไทยชอบรับประทานหอยลายผัดน้ำพริกเผากับข้าวมากกว่า ชาวภูเก็ตมีนิสัยเหมือนคนไทยทั่วไป คือชอบรับประทานบ่อย ๆ จึงมีอาหารว่างระหว่างอาหารเช้ากับอาหารกลางวัน หรือระหว่างอาหารกลางวันกับอาหารเย็น อาหารว่าง เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ซึ่งรับประทานเป็นอาหารเช้าก็ได้หรือจะเป็นอาหารว่างก็ดี ก็เป็นที่นิยมกันมากในภูเก็ต และมีใส่รถขายทั่วไปทั้งวันในตัวเมือง อาหารว่างของจีนอีกชนิดหนึ่งที่คนภูเก็ตนิยม ก็คือ ปอเปี๊ยะ ซึ่งเป็นอาหารคาวปรุงด้วยเนื้อหมู หรือเนื้อปู ผสมกับผัก เช่น มันแกวและเครื่องปรุงต่าง ๆ แล้วห่อด้วยแป้งเหมือนกับหอยทอดสะปำ และยังไม่มีใครนำไปเขียนในตำรานานาชาติเทียบกับฝีมือพ่อครัวฝรั่งเศส อาหารว่างอีกชนิดหนึ่งที่มีวางขายกันทั่วไปในตลาดภูเก็ต ก็คือ จำปาดะทอด ชาวมลายูเรียกขนุนว่า จำปาดะ แต่คนไทยถือว่า จำปาดะ เป็นขนุนชนิดหนึ่งที่มียวงหนาสีเหลืองดดอกจำปา (ARTORCARPUS INTEGER หรือ CHAMPENDEN) ต่างไปจากขนุนหนังที่อ่อนนุ่ม หรือขนุนละมุด (ARTROCARPUS INTEGRIFOLIA)

อาหารเย็นหรืออาหารค่ำของชาวภูเก็ตนั้น คล้าย ๆ กับชาวไทยทั่วๆ ไป แต่เนื่องจากภูเก็ตเป็นเกาะซึ่งมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ อาหารหลักของชาวภูเก็ตจึงเป็นข้าวกับปลา การที่จะปรุงปลาให้เป็นอาหารที่มีรสชาติดี ก็จำเป็นต้องรู้ว่าปลาอะไร ควรจะปรุงอย่างไร ไม่เหมือนกับชาวภาคหลางซึ่งรับประทานปลาน้ำจืดหรืปลาทูเป็นหลัก สูตรง่าย ๆ ที่ไม่ต้องเตรียมล่วงหน้า ก็คือ ปลาเผา ซึ่งใช้น้ำจิ้มอย่างเดียวก็พอไม่ต้องเปลืองน้ำมันและยังคงรสชาติของปลาไว้ได้ ฉะนั้นการทำอาหารปลาของภูเก็ตจึงต้องอาศัยปลาที่ได้มาในวันนั้น หรือ CATCH OF THE DAY เพราะคนส่วนมากไม่นิยมปลาที่แช่เก็บไว้นาน ๆ การปรุงก็ไม่มีหลักที่แน่นอน ปลาเก๋าหรือปลาการังนั้น ถ้าทอดกรอบได้จะอร่อยมาก แต่จะทำปลาทอดราดพริก หรือสูตรอื่น ๆ ก็ได้ ปลากะพงก็เช่นเดียวกันเพราะเป็นปลารสชาติดีอยู่แล้ว ปรุงแต่หรือไม่ก็อร่อยเช่นเดียวกัน ปลาวัวซึ่งคนไม่นิยมนั้น ทางศูนย์วิจัยแหลมพันวาก็มีสูตรปลาวัวต้มข่าแบบไก่ต้มข่า ถ้าตกได้ปลากะเบนก็คงจะต้องแกงเผ็ดแบบแกงป่าใส่พริก ตะไคร้และผิวมะกรูดมาก ๆ ปลาที่ปรุงรสแบบมลายูโดยมากจะใช้ขิงและส้มมะขามเสมอ ซึ่งเครื่องปรุงทั้งสองอย่างนี้คงจะช่วยลดความคาวของปลา ปลาที่ไม่นิยมเชน ปลาดุกทะเล (ลูตู้) นั้น ก็มักจะเอาไปทำแกงเหลือง นอกจากปลากแล้ว หอย กุ้ง และปลาหมึก ก็เป็นกับข้าวที่สามารถปรุงแต่งได้หลายวิธี มีปูที่กำลังวางขายข้างถนนต่าง ๆ ในภูเก็ต เริ่มตั้งแต่ ปี พ.ศ.2540 นั้น เป็นปูน้ำลึกที่แปลกจากปูม้าและปูทะเลที่เคยรับประทานกัน ชาวบ้านเรียกว่า “ปูจักกระจั่น” แต่ก็ไม่เหมือนจักกระจั่นทะเลที่เคยเป็นที่นิยมกันในภูเก็ตจนกระทั่งจวนสูญพันธ์ไปแล้ว “ปูจักกระจั่น” ก็อาจจะสูญหายไปได้เช่นเดียวกันถ้าไม่ควบคุมดูแลวิธีการจับที่ดีและเหมาะสม อาหารทะเลสด ๆ นั้นไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งมาก เผา ทอด หรือนึ่งก็พอเพียงแล้ว ที่ต้องปรุงแต่งมาก ๆ นั้นควรจะเป็นอาหารทะเลที่มีรสความจัดหรือรุนแรงเป็นพิเศษ

อาหารที่นิยมกันมากในภูเก็ตอีกชนิดหนึ่งก็คือ น้ำพริกกุ้งเสียบ กุ้งที่ใช้เป็นกุ้งที่ตากแห้งรมควันที่เคยขายกันเป็นแผงตามหมู่บ้านกระโสมในจังหวัดพังงา ปัจจุบันมีกุ้งแห้งอีกประเภทหนึ่งที่ใช้ประกอบการทำน้ำพริกได้ดี คือ กุ้งแก้ว ซึ่งได้ผ่านกรรมวิธีอบแห้งจนกรอบ

นอกจากอาหารทะเลแล้ว ชาวภูเก็ตก็คงรับประทานเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ เป็ด และหมู เช่นเดียวกับภาคอื่น ๆ ขอประเทศ ส่วนผักหรือพืชนั้นก็เหมือนกับจังหวัดอื่น ๆ ในภาคใต้ เช่นมี สะตอ บอน ลูกเนียง ลูกเหรียง ผักเหนียง ผักกูด และหญ้าซ้องไว้ต้อนรับผู้ที่มาเยือนจากต่างแดน